Xatonada de Vilanova i la Geltrú: así arranca la Ruta del Xató
Antes de entrar en materia mira cómo fue nuestra visita a esta fiesta. Más abajo tienes más información, incluso la receta de cómo preparar tu salsa de xató.
¿QUE ES EL XATÓ y la ruta del xató?
Xató: dícese de un plato típico de la cocina de invierno de las comarcas del Penedès y el Garraf (Catalunya). Pero al tanto, porque el xató es el plato pero también es la salsa. ¡Otra metonimia gastronómica al canto!
Así, el plato consiste en una ensalada hecha básicamente con escarola, aceitunas y bacalao desalado, coronada con una buena cantidad de salsa xató.
La ruta del Xató es una iniciativa creada por los Ayuntamientos de Calafell, el Vendrell, Sitges, Vilafranca del Penedès y Vilanova i la Geltrú para poner en valor este plato y la tradición de comerlo en temporada de Carnaval. Tal y como describen los organizadores, “es una aventura gastronómica estrechamente ligada a los vinos de la DO Penedès y a un plato único en el mundo, el sabroso xató.”
Por este motivo, se celebran en estas poblaciones distintos eventos gastronómicos relacionados con este plato: degustaciones, propuestas de ocio, festivales, concursos, xatonadas populares, rutas gastronómicas en colaboración con los restaurantes de la zona, etc. La Ruta del Xató cada año tiene un embajador y este año es la sitgetana Marta Sanahuja, más conocida como @deliciousmartha
¿DE DÓNDE VIENE EL NOMBRE DEL PLATO?
El nombre de Xató va unido al primer vino del año y parece ser que proviene del acto de "aixetonar" (engrifar) la bota, muy ligado al Carnaval, que consistía en ponerle un pequeño grifo -el "aixetó"- que permitía sacar el vino. Esta fiesta del vino se acompañaba, por supuesto, de una comida en la que se usaban los ingredientes que los campesinos tenían a mano. La escarola, propia del tiempo, que mezclaban con ingredientes salados: anchoas, bacalao, aceitunas y una salsa de origen árabe: la salsa de xató.
¿Y CUÁL ES EL ORIGEN DE ESTE PLATO?
Pues parece ser que en el año 1850 en el diario El Sol de Barcelona, se hablaba de un restaurante en Vilanova i la Geltrú en el que se elaboraba este plato. Esta seria la primera referencia escrita sobre el xató como plato. El gastrónomo Francesc Murgadas cree que el origen de la salsa está en un aliño que los payeses llevaban cuando iban al campo a trabajar, que consistía en una mezcla de ajo y almendras que perfumaría el aceite con el que aliñaban los vegetales que comían en el campo.
Respecto al origen de las xatonadas Murgadas ofrece la siguiente teoría: en una época en la que el comercio de vino se incrementó enormemente en la zona del Penedès, es posible que se sirviera este plato a los posibles compradores que venían a catar los vinos que comprarían. De esta manera sus ingredientes fuertes y salados aumentarían la sed y la percepción del sabor del vino.
¿HAY RIVALIDAD ENTRE PUEBLOS POR EL XATÓ?
Pues sí, y mucha. Los distintos pueblos integrantes de la ruta del xató compiten por atribuirse el origen del plato. Y cada uno prepara el plato a su manera. Nosotros estuvimos en la fiesta de Vilanova i la Geltrú, así que poco podemos decir, porque a nosotros nos contaron que ellos fueron los primeros, así que, si te decides por investigar a fondo este tema, estaremos encantado de conocer tus hallazgos. Te dejamos aquí un videoclip del grupo Mareta Bufona, un grupo de Vilanova pero que hace referencia al xató de Sitges en su video. ¿Provocación? ¿Cachondeíto?
CONCURSO NACIONAL DE XATÓ PERE TÀPIAS
El día 24 de noviembre de 2019 fue el Festival del Xató en Vilanova i la Geltrú, el pistoletazo de salida de la Ruta del Xató 2019-2020 y esta es la fiesta que te estamos contando.
Ese día, cada año, se celebra un concurso de xató, o sea, un concurso para encontrar la mejor salsa de xató.
La organización se ocupa de facilitar el aceite, el mortero, la maza y un delantal. El resto, a voluntad, cada participante debe traer el resto de ingredientes que considere oportuno. Eso sí, siguiendo la receta de xató de Vilanova i la Geltrú todos los ingredientes deben ser crudos excepto la ñora que puede llevarse escaldada o macerada (la receta te la contamos más abajo). Los participantes dispondrán de 1 hora para elaborar la salsa. Y hay 3 premios.
RECETA DEL XATÓ DE VILANOVA Y LA GELTRÚ
Se escaldan las ñoras y se dejan reposar. En un mortero se pican los dientes de ajo con la sal para que no salten. Una vez bien picados, se añaden las almendras y las avellanas y se trabaja hasta que se forme una pasta homogénea. Se raspa la parte interior de las ñoras previamente escaldadas y se añade la pulpa obtenida al mortero. Se mezcla bien y a continuación, se añade la miga de pan con vinagre, un poco escurrida y se continúa trabajando la salsa. Cuando esté bien mezclado, se le añade lentamente el aceite mientras que se remueve, también lentamente, para darle la consistencia deseada.
En una bandeja, se pone la escarola bien escurrida con un poco de salsa, se mezcla bien y se sirve en los platos. Al plato se le añade el atún, el bacalao, las anchoas y las olivas y se permite que cada comensal, a su gusto, se sirva un poco más de salsa.
TODOS A SUS PUESTOS. !EMPIEZA EL CONCURSO NACIONAL DE XATÓ!
PASO NUM 1: PELAR Y PICAR LOS AJOS
PASO NUM. 2: AÑADIR LAS ALMENDRAS Y LAS AVELLANAS Y PICARLAS MUY, PERO QUE MUY BIEN
PASO NUM. 3: AÑADIR LAS ÑORAS
paso num. 4: añadir miga de pan mojada en vinagre
LA POSTURA ES MUY IMPORTANTE
paso num. 5: añadir el aceite de oliva
Y MEZCLAR, MEZCLAR, MEZCLAR, O COMO DIRÍAN LOS ENTENDIDOS, EMULSIONAR LA SALSA
¡manos arriba! se acabó el tiempo
El Vilanova i la Geltrú la música acompañó mucho este momento de “remena, remena”.
MIENTRAS EN EL MERCADO…
El mismo día en que se celebra la fiesta del Xató de Vilanova tiene lugar la fiesta de los mercados en el Mercat de Mar. Allí podrás comprar todo lo necesario para elaborar tu propio xató y además degustar tapas y platos muy variados en cada uno de los puestos del mercado. Esto es lo que nosotros vimos:
Un señor preparando un plato de migas. No es gastronomía propia del territorio pero, oye ¿y qué más da? que el comer no conoce de fronteras.
Salsa Xató picante para llevarte a casa.
Y tapas para parar un carro.
GANADOR DEL CONCURSO DE XATÓ 2019
Incluso nos encontramos al ganador del concurso de Xató de la edición anterior. Todo un experto que nos habló de su experiencia y nos dio cuatro truquillos. Él fue uno de los encargados de repartir las 1.500 raciones de Xató que se sirvieron ese día.
y empiezan las deliberaciones
SER XATONAIRE DE HONOR
Ser xatonaire de honor representa defender y llevar los valores del Xató y de Vilanova y la Geltrú allá donde vayas, una especie de embajador del Xató. Y cada año se eligen dos, que deben pasar primero una pequeña prueba. Este año los honores recayeron en el hombre del tiempo de la cadena de televisión TV3, Eloi Cordomí y en el restaurador de Vilanova José Gallego (restaurant Marejol)
esto es expectación y lo demás son tonterías
La prueba consiste en un verso, un poco de pan con salsa xató y tres sorbos de vino. Prueba superada sin dificultad.
and the oscar goes to…
Ellas fueron las ganadoras. Las tres de Vilanova y la Geltrú: M. del Carmen Echavarría, Mònica Condés i Laura Benach. ¡Felicidades chicas!
FOTOGRAFÍA Y TEXTO: MARTA HUERTAS (@MAHUCI)
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