De las fiestas en Xàtiva esta es la más loca: paellas, cachondeo, disfraces, alcohol y un calor asfixiante. Si te atreves a ir.
¿Una mujer cocinando paella vestida de horchata? En las fiestas de Xàtiva todo es posible
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Si, lo has leído bien. De todas las fiestas en Xàtiva, en la fiesta de las paellas de Xàtiva vi cosas que nunca creerías. Y si sigues leyendo, un poco más abajo te lo demuestro. De momento, te pongo en situación. Xàtiva es una ciudad de 30.000 habitantes ubicada en la provincia de Valencia. Hay un dato muy importante a tener en cuenta cuando hablamos de Xàtiva. A sus habitantes se les conoce con el sobrenombre de socarrats, que vendría a significar tostados o requemados. ¿Por qué? Pues porque la ciudad fue quemada durante la guerra de sucesión. Para los profanos del mundo paellil os contaré que lo más preciado de la paella para los expertos es justamente el socarrat, que es el arroz tostadito que se queda pegado al fondo de la paella y para el que se precisa cierta maestría (hay que ser un buen maestro paellero para conseguir el punto exacto de socarrat). Así que ya ves, en la ciudad de los socarrats vamos pues, a hablar de la fiesta de las paellas, más que un festival gastronómico. Un festival de paellas loco y, a ratos, hasta bizarro.
¿Cómo participar en la fiesta de las paellas de Xàtiva?
La fiesta de las paellas de Xàtiva tiene lugar durante la Feria de Agosto de la ciudad, a finales de agosto y el lugar elegido para tal evento es el aparcamiento del pabellón de Voleibol de la ciudad. Pues sí, si es una fiesta que tiene lugar en un aparcamiento, ya puedes ir imaginando que no va a ser una fiesta ni de etiqueta ni de super glamour, así que ves preparando ropa cómoda y una actitud open mind. La fiesta en sí consiste en reunirse en este lugar, cada uno con su grupillo de amigos familiares y/o vecinos, cocinar una paella y comérsela alegremente. Todo lo extraordinario que suceda en este aparentemente simple proceso, es lo que hace esta fiesta tan loca y tan imprevisible. El Ayuntamiento se encarga de proveer a cada grupo inscrito de los ingredientes para cocinar la paella (luego te los cuento) y un haz de leña. El caldero o paella, los soportes y utensilios necesarios para cocinarla, los pondrán los participantes. Cada tiquet da derecho a 1 mesa y 10 sillas. Y ahora viene lo bueno: los representantes de cada mesa tienen que ser mayores de edad y todos los integrantes mayores de 16 años. Los menores de edad deberán aportar una autorización del padre o de la madre con sus datos, debidamente firmada, respondiendo del comportamiento de su hijo o hija en la fiesta de las paellas. ¿En serio? pues no sé yo cómo terminaron algunos de los padres visto lo visto.
Empecemos pues: la paella, paellero o caldero
Pareciera éste un capítulo banal pero no lo es para nada. Si piensas participar en esta fiesta hay una cosa que tienes que tener clara: cuántas personas van a cocinar, cuántas van a mirar y, lo más importante: cuántas van a comer. O sea, si en tu grupo sois 10 personas dispuestas a comer paella, ¡por el amor de dios!, no traigáis un caldero sólo para 4. Que luego le metéis tantos ingredientes que no os cabe ni el arroz. Piensa un poco antes de ir para estar seguro de acertar. Una vez allí, el modo en el que transportes tu caldero es cosa tuya: en el hombro, con una mano, saltando vallas o de dos en dos, ponle toda la imaginación que puedas.
¡Ah! y con respecto al nombre con el que se denomina el recipiente para preparar la paella, lo dejo en manos de valencianos expertos porque yo, después de investigar, me veo incapaz de llegar a una conclusión. Hay quien es de caldero y hay quien es de paella o paellero.
UNA PAELLA AUTÉNTICA SE COCINA CON LEÑA, ASÍ QUE PRACTICA Y COGE EL MECHERO
La técnica de la leña:
Los amigos de Paella 10 nos explican qué debemos tener en cuenta para cocinar la paella con leña: “Para cocinar la paella con leña debemos tener en cuenta que el fuego debe tener llama viva durante los primeros procesos de elaboración, como freír los diferentes ingredientes y sobre todo durante la cocción del caldo (llama muy viva para transferir mayor cantidad de sabor con el humo generado). Lo más importante es que antes de echar el arroz debemos apartar todas las brasas y leños, y con el calor remanente en la piedra, ladrillos o suelo donde estemos realizando la paella será suficiente para realizar la cocción del grano. Si dejamos restos de brasa o algún leño prendido posiblemente termine quemándose el arroz. Una vez hecho esto la dejaremos reposar de la forma habitual.
Tipos de leña: la elección de la leña es otro factor importante a tener en cuenta para obtener el resultado deseado, teniendo en cuenta que el olor producido por diferentes tipos de madera no es el mismo, y que esto será lo que finalmente nos aporte un sabor u otro. Además, no todas las maderas arden igual, es decir, hay maderas que apenas producen llama y otras en las que la llama se mantiene durante mucho más tiempo. Por ello, es recomendado utilizar madera de naranjo (produce muy buena llama y aporta buen sabor) o ramas de sarmiento. Si no disponemos en nuestra zona de este tipo de maderas, la encina o carrasca también es una buena opción. Antes de empezar la paella reúne toda la leña que estimes vas a utilizar y déjala preparada cortándola en trozos proporcionales al tamaño de paella que vas a hacer y quitándole las ramitas que te puedan molestar después. Ordénala por grosor pues necesitarás diferentes grosores en cada momento de la cocción.”
LOS INGREDIENTES DE LA PAELLA
Los amigos de Wikipaella hicieron un estudio para determinar cuáles son los ingredientes que debe llevar una auténtica paella valenciana, y parece ser que hay bastante consenso en eso en todo el País Valencià, así que toma nota porque hay 10 ingredientes básicos que, sí o sí, debe llevar la paella valenciana y luego están otros opcionales, esos que si los metes, no te va a caer la de Dios como le pasó a Jamie Oliver con el chorizo.
A propósito de este tema, que levanta ampollas allá donde va, y para meter más leña al fuego, te recomiendo este fantástico artículo de Ana Vega (Biscayenne) para El Comidista donde desmonta unos cuantos mitos y abre unas cuantas mentes.
Sea como fuera, estos son los 10 ingredientes básicos según la Wikipaella: arroz, agua, aceite de oliva, sal, conejo, pollo, judía ferradura (bajoqueta), tomate, garrofó y azafrán (cuidadín que los valencianos son muy aficionados al colorante alimentario).
Y aquí tienes los ingredientes opcionales: pimentón (pimiento rojo), caracoles, romero, ajo, pato, tavella (un tipo de judía verde), alcachofas, costilla de cerdo.
Si tengo que darte mi humilde opinión, para mí el romero debería estar entre los ingredientes básicos. No concibo una paella valenciana sin ese aroma y sabor de romero que la hace tan especial. Y he comido muchas paellas valencianas cocinadas por valencianos, que conste.
PASO NUM. 0 NIVELAR LA PAELLA
No hay nada como un ejemplo gráfico sobre la importancia de nivelar bien la paella. En esta foto vemos como la paella que tenemos en primer término no está bien nivelada, ya que se acumula el aceite en uno de los lados, con lo cual no se cocerán los ingredientes uniformemente. Esta es la prueba que debes hacer: poner la paella en el fuego, echar un chorrito de aceite y ver hacia dónde se decanta. Tendrás que ir recolocando la base de la paella hasta que ésta quede equilibrada.
PASO NUM. 1 PARA PREPARAR UNA PAELLA: ACEITE GENEROSO (DE OLIVA) Y SOFRÍE LA CARNE (POLLO, CONEJO O AMBOS)
Atención al truco: una de las claves para que la paella quede perfecta es que el pollo (o el conejo) estén doraditos, doraditos, doraditos, porque esto le dará muy buen sabor al caldo, así que en este momento del proceso no seas impaciente y no corras. Para los que le ponen hígado, éste se pondría justo cuando ya la carne está sofrita porque el hígado se hará en dos minutitos.
PASO NUM. 2 PARA PREPARAR UNA PAELLA: AÑADE LA BAJOQUETA Y EL GARROFÓ Y, SI ERES DE LA ZONA DE ALICANTE, EL PIMIENTO ROJO.
La bajoqueta es la variante de la judía verde plana que se cultiva en tierras valencianas. El garrofó es una judía blanca muy mantecosa que crece en una vaina verde como la de la bajoqueta pero más grande. El garrofó se utiliza sobretodo para cocinar la paella valenciana y es importante que cuando elijas los ingredientes intentes que estos sean valencianos. No hay color, y sobretodo con el garrofó, cuando es cultivado en Valencia.
Respecto a las indumentarias usadas durante este proceso, te recomiendo que no hagas mucho caso de las fotos. Ésto solamente pasa en Xàtiva. No hace falta que te pongas en pañales a cocer la bajoqueta o que te enganches unos fartons a tu falda. Ponte cómodo/a y concéntrate en el fuego. No creo que llevar un chupete colgando mejore el resultado de la paella, pero eso ya es cuestión de probar.
PASO NUM. 3 PARA PREPARAR UNA PAELLA: ES EL MOMENTO DE ECHARLE EL TOMATE
¡Pues venga ahí! un poco de tomate se tiene que poner, pero por favor, no vale poner tomate frito de bote o cualquier guarrada preparada del super. Coge un par de tomates y un rallador y dale a la manivela. Sabrás cuando el tomate está hecho porque pasa de ser de color rojo / rosado a ser de color naranja.
PASO NUM. 4 PARA PREPARAR UNA PAELLA: LLEGA EL MOMENTO CRÍTICO, AÑADIR EL AGUA
Y sí, señoras y señores aprendices de maestros paelleros, he aquí el quid de la cuestión: ¿cómo calculo el agua que tengo que poner exactamente? La dificultad, por si a alguien todavía no le queda claro, está en calcular cuánta agua poner, teniendo en cuenta que una parte de ésta se evaporará. Por lo tanto, tenemos que calcular la cantidad exacta para que después de evaporarse quede el agua justa para la cantidad de arroz que queremos poner. ¿Se entiende entonces por qué están tan valorados los maestros paelleros?
PASO NUM. 5 PARA PREPARAR UNA PAELLA, Y EL DEFINITIVO: COMER LA PAELLA TIENE UNA TÉCNICA
Para saber cómo debe comerse una paella (porque no todo vale) os dejamos este fabuloso Manual para comer de la paella que publicó en La Vanguardia Paco Alonso, y que a nosotros nos fascina y nos hace tronchar de risa cada vez que lo leemos, porque, por si no lo sabéis, todo lo que en él se cuenta, es verdad. Si has conocido a un valenciano darás fe. Por cierto, si observáis las fotos veréis altramuces por doquier. Es una costumbre muy valenciana comerlos para el aperitivo y el desayuno (armorçar) pero no creemos que sea necesario meter el plato de altramuces dentro de la paella que te estás comiendo.
¿QUÉ PASA SI NO ME SALE BIEN?
Primero de todo: asume la derrota. Si eres valenciano esta parte te costará un montón, y lo sabemos, pero piensa que nadie ha nacido enseñado. Por mucho que algunos crean que saben cocinar la paella por ciencia infusa, no es cierto. Y por ese motivo a los que saben se les llama maestros y maestras, porque han tenido que practicar mucho hasta conseguir saber lo que saben. No te hundas, no te marches al extranjero (como en este desternillante anuncio de Arroz Dacsa), mira a tu alrededor, busca una paella que haya salido decente y auto-invítate a comer de la paella del vecino.
DRESS CODE PARA COMER PAELLA
Ya lo dijimos antes y lo repetimos ahora: Xàtiva es una excepción, pero sí, con algo cómodo y ligerito vas bien, pero al tanto que sofreír la carne salpica ¡y mucho!
RESUMIENDO
Arroz con cosas no es paella. Esmérate y aprende de los que saben. Pero sobretodo, disfruta del proceso y compártelo, que uno de los puntos fuertes de la paella es que es un plato que se cocina y se come colectivamente. Y recuerda que hay cosas que nunca deberías hacer, al menos si estás en Valencia o te está observando un/a valenciano/a. Paella: 7 pecados que indignan (con razón) a los valencianos.
