Arroz al horno, la receta de arroz valenciano que sale bien aunque no sepas de arroces

TE PRESENTAMOS EL HERMANO BUENO DE LA PAELLA VALENCIANA, EL ARROZ CON COSAS “BIEN”

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Para que te salga una buena paella tienes que hacer un máster, dos doctorados, un intercambio de (mínimo) un año en tierras valencianas y rezar tres avemarías a la Geperudeta. Y aún así habrá quien sólo con mirar tu obra maestra te soltará el clásico: “eso no es paella” (“isi ni is piilli”). Es lo que tiene ser “la niña bonita” del nostrat, con perdón de la expresión patriarcal sin ser yo nada de eso.

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Sin embargo, para que te salga un buen “arròs al forn” (arroz al horno) necesitas poco más que una buena materia prima y un horno funcional. Ve descorchando el tinto que entra de lujo con este arroz por lo general cárnico, pero del que también existen versiones vegetarianas y veganas (enhorabuena veggies: ¡sí se puede!), quizá atribuibles a tiempos pasados más austeros en los que cuando se podía se comía carne y cuando no, se usaba la imaginación y la inventiva, que de eso nunca ha faltado en la historia gastro de la terreta.

El arroz al horno es el hermano bueno de la paella. El que no te mira con desconfianza ni te atormenta por las noches con pesadillas del fantasma del arroz pasado, o duro, o el caldo ausente o el sabor extra salado incluso para el gato, como reza la frase milenaria valenciana: “qui guisa dolç guisa per a molts, i qui guisa salat guisa pel gat” (quien guisa dulce, guisa para muchos y quien guisa salado, guisa para el gato).

ENTONCES, ¿EN QUÉ SE DISTINGUE UN ARROZ AL HORNO DE UNA PAELLA?

Los ingredientes, el caldo, la elaboración, el recipiente, el fuego… no, si al final lo único que van a tener en común estos dos platos milenarios va a ser que están hechos con arroz. Para empezar, el arroz al horno se hace en cazuela de barro. Si tienes vitro o inducción, puedes hacer el primer sofrito en una sartén y luego pasar todo a la cazuela de barro para mezclar con el caldo y hornear.

Además, mientras que con la paella es imprescindible que el arroz quede bien repartido en una capa lo más fina posible para que se cocine por igual en todas las zonas, toda esta ingeniería ya no hace falta con el arroz al horno, porque casi siempre queda bien cocinado gracias a la cocción integral que le da el horno (a no ser que te pases con el agua y hagas una pasta más parecida a la gachamiga alicantina, otro plato delicioso de la zona pero que no es el que buscamos).

Otra diferencia importante es el caldo, que tiene poco secreto y a veces incluso puedes llevar hecho y medido de casa. Como no podía ser de otra manera, en este arroz “sin ley” (o con menos ley que la paella), hay quien se marca un caldo “al momento” con el mismo sofrito inicial de las costillas, el embutido, la cebolla y el tomate triturados. Se añade agua a estos ingredientes, se deja hervir unos 40 minutos para después colar y obtener un buen caldo cárnico que reservaremos para volver a añadirlo a la cazuela justo antes del horneado, una vez sofrito el arroz con el resto de ingredientes (patatas, garbanzos, tomate en rodajas, etc).

Pero también hay quien prefiere utilizar el famoso caldo de putxero (el cocido de toda la vida), que se utiliza para dar un sabor (y un color) inconfundible a nuestro arroz. O incluso las dos opciones mezcladas (un poco del caldo del sofrito y otro poco del caldo de cocido). De hecho, se podría considerar el arroz al horno como un top de la cocina de aprovechamiento, al nivel de la “ropa vieja” y las croquetas. En muchas casas se aprovechan los garbanzos y parte de la carne y verdura del putxero, además del caldo, para echarlos al arroz al horno del día siguiente. Si es que está todo pensado, qué os creéis.

En cuanto a las medidas, mentiría si digo que puedes echar caldo a saco (Paco) sin ningún tipo de miramiento, pero sí que es cierto que no es TAN estricto como la paella, porque tienes el sufrido comodín del horno, que proporciona un ambiente ideal de cocción, más seco pero sin llegar a dejar el arroz duro. Fuentes expertas nos indican que, si con un arroz “al uso” la proporción suele ser el doble de caldo que de arroz, en el caso del arroz al horno puedes volverte loco/loca/loqui y echar “el doble menos uno”, y lo que ocurre a continuación te sorprenderá. (Nota para la gente de letras: Por 4 raciones de arroz, 7 de caldo. Por 3 de arroz, 5 de caldo).

“El arroz al horno es el hermano bueno de la paella. El que no te mira con desconfianza ni te atormenta por las noches con pesadillas del fantasma del arroz pasado, o duro, o el caldo ausente o el sabor extra salado incluso para el gato”

— Carmina Sandín

¿DÓNDE SE COME EL ARROZ AL HORNO?

Tras una profunda y escrupulosa investigación (preguntar a coleguis valencianis) llegamos a la conclusión de que este arroz no es nada común en otras zonas del estado. Quizá se acerque un poco a los arroces “a la cassola” catalanes (de carne o pescado) o a la “caldereta” gallega, aunque estos son bastante más caldosos, más de cuchara, mientras que el nuestro queda totalmente seco. El arròs al forn es típico de las comarcas del interior del País Valencià, lo cual es bastante lógico ya que se trata de un arroz de montaña, con su carnaca, sus legumbres y su romero, y ni pizca del aroma marinero que suele abundar en platos de este lado del Mediterráneo.

UN ARROZ PASEADO EN CAZUELA DE BARRO, EL ORIGEN DE ESTE HUMILDE PLATO

De nuestra investigación exhaustiva (Siri), destacamos este interesante artículo de "Valencia Culture" que nos habla de un documento del siglo XV en el que el gran Ausiàs March ya habla de la ebullición del caldo en la cazuela de barro en el horno: “Bullirà el mar com la cassola en forn”. (hervirá el mar como la cazuela en el horno ) (¡ah! ¿que no lo habíamos mencionado? Este arroz se hace en cazuela de barro y todo lo demás son falacias inmundas... ay, ya nos hemos puesto intensitos, si es que no tenemos remedio).

También nos ha parecido curiosa esta publicación de la Wikipaella que menciona el curioso nombre de "arròs passejat" (arroz paseado), acepción que viene de antaño, cuando muchos hogares no tenían un horno en casa y se "paseaba" la cazuela cada jueves hasta el horno del pueblo para recogerlo una vez hecho. Imaginaos luego el follón para ver de quién era cada cazuela, ¡se debía de liar parda como te dieran la del vecino!

Por último, la web "oficial" del arròs al forn tampoco tiene desperdicio, con sus diversas acepciones y variantes. Nota: no la leas si no has comido o esta vez lo que ocurre a continuación NO te sorprenderá.

RECETA DE ARROZ AL HORNO (DIRECT FROM MY HOUSE)

Aquí la receta en 5 pasos MUY SIMPLES. Para versiones Masterchef, diríjanse a su buscador web de cabecera.

INGREDIENTES (para 6 personas):

-medio Kg. de costillas de cerdo

-6 morcillas de cebolla (no demasiado grandes)

-pimentón

-sal

-azafrán

-1 tomate rallado

-1 cabeza de ajos entera

-2 nabos

-600 gr. de arroz

-6 tomates maduros pequeños

-2 patatas medianas

-100 gr. de garbanzos cocidos

-6 cl. de aceite

-1,1 l. de caldo de putxero (o el que se tenga casero de pollo) lo suficiente para cubrir la cazuela y utilizar un poquito al sofreír

PREPARACIÓN:

1. SOFRITO: Sofreír por etapas en un poco de aceite de oliva la morcilla, las costillas de cerdo (previamente salpimentadas), el tomate rallado, las patatas a rodajas, los garbanzos cocidos y una cabeza de ajos entera.

2. ARROZ: Añadir el arroz y remover junto con el sofrito hasta que el color de los granos empiece a transparentar y añadirle la sal y un poco de pimentón.

3. CAZUELA: Hacer el trasvase a la cazuela de barro todos los ingredientes y repartirlos de manera uniforme.

4. CALDO: Añadir el caldo previamente calentado sin que se salgan los ingredientes de la cazuela. Repartir unas rodajas de tomate crudo y la cabeza de ajo en el medio de la cazuela.

5. HORNO: Con el horno precalentado a 180º, introducir la cazuela unos 30/45/60 minutos (esto depende de cada horno, habrá que ir vigilando hasta que no quede caldo y el arroz quede bien doradito por fuera y cocinado por dentro).

¿Y ESO, CÓMO SE COME?

Al igual que con el cocinado, tampoco existe una ley universal no escrita para el disfrute de esta delicatessen rural. El arroz al horno se suele servir en platos en vez de poner la cazuela en medio ya que, al estar recién salida del horno y tener unos bordes más altos que los de una paella al uso, hay bastantes probabilidades de que algún familiar se queme las muñecas intentando pescar un trozo de costilla. Lo que no falla es la foto previa a servir los platos, ya que da gusto ver el resultado de la cazuela horneada con todos los ingredientes bien colocados, la cabeza de ajos en el medio y los embutidos desprendiendo su característico aroma del infierno… eso es arte del bueno.

Por lo general, es un arroz de tenedor, ya que no hay rastro de caldo en él, e incluso a veces pide cuchillo, si hay que cortar algún trozo de costilla o de butifarra negra para compartirla como buenos hermanos. También es bastante común el momento “intercambio” de ingredientes, el famoso “cambio patata por garbanzos” o “¿alguien quiere más costilla que se la echo?”, en caso de que el reparto no haya sido del todo equitativo o no se hayan tenido en cuenta las manías preferencias de cada cual.

En cuanto a los aderezos, en principio no deberían ser necesarios, si los ingredientes son buenos, mejor no añadir nada más. Como mucho, se puede abrir la cabeza de ajos del centro de la cazuela y repartir los gajos entre los comensales que lo deseen, para que lo mezclen con el arroz y obtengan ese punto de sabor al ajillo que no tiene desperdicio.

Pero si además sois de esos comensales perturbados imaginativos que no se quedan tranquilos si no aderezan las cosas con limón, con allioli, con aceite de oliva o con tabasco… pues tampoco hay ley que lo prohíba. No es un sacrilegio (supongo), así que echadle lo que queráis (MENOS KETCHUP) y, a ser posible, echadlo en vuestro plato para evitar conflictos diplomáticos con los comensales que tengáis al lado a los que quizá no les entusiasma la idea de “ensuciar” su pulcro arroz con salsas y guarrindongadas foráneas.