Bocadillo de carne de caballo, el favorito de los boxeadores valencianos
Carne de caballo, pan de pueblo, ajos tiernos y un tremendo gancho de derecha. Así es el bocadillo que en los años sesenta comían los boxeadores
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POR LIDIA CARO LEAL
Estamos en un pueblo, ni pequeño ni grande, de la comarca de la Huerta Sur, en la provincia de València. A un lado del barranco por el que, cuando llueve en otoño, baja un torrente de agua furiosa y cañas, hay un gran gimnasio en el que se practica Muay Thai (boxeo tailandés), kick boxing, artes marciales y boxeo. Si cruzamos el puente y caminamos trescientos metros en línea recta, pasamos por tres carnicerías. Dos tienen ventanales que dejan ver vitrinas refrigeradas en las que el género brilla. Exuberancia, mucho embutido tradicional y una clientela alegre, que se conoce entre sí. La mayoría mujeres de más de cincuenta años con ganas de hablar. Casi todas llevan carros de la compra, de los que sobresalen verduras para hacer puchero o arroz.
La tercera carnicería es muy distinta.
40 años despiezando caballo
La tercera carnicería está en un tramo de la calle en la que no hay más comercios. En la fachada del bajo solo hay azulejos, que trepan hasta el tercer piso de la finca. Azulejos marrones y un ventanuco con barrotes. No hay escaparates, ni luminosos, ni cartelería exterior. A la carnicería se accede a través de una pequeña puerta, muy discreta, de alumnio y siempre cerrada para impedir que entren las moscas o se asomen los curiosos. Arriba de la puerta hay, colocados en fila, diecinueve azulejos de fondo azul con letras blancas en mayúscula. Todos juntos forman la frase: “CARNICERÍA DE CABALLO”. Es lo único que identifica el establecimiento. Dentro hay, efectivamente, carne de caballo.
«Tenemos de todas las clases de piezas, primera, de segunda, de tercera. Todo eso para filetes. Entrecot, cadera y solomillo son para plancha. Las de primera son las que me piden para bocadillo. Se vende todo, a mí me llega el animal entero y lo despiezo. 40 años, que se dice pronto, llevamos aquí, vendiendo al pueblo y a los bares de la provincia». Loles, la dueña, que es vergonzosa y no quiere salir en las fotos, explica que de media, en una temporada normal, despacha 400 kilos a la semana. Los caballos destinados a producción de carne para el consumo humano pesan entre 360 y 550 kilos, y tienen un rendimiento entre el 61 y el 63 %, es decir, que de esos pesos se aprovecha de 219 a 350 kilos. Debido a las restricciones a la hostelería, Loles está vendiendo muchísimo menos. «Entre unas cosas y otras, la carne está muy cara. El vendedor y los intermediarios nos la suben mucho, y tenemos poco margen».
El consumo de carne de caballo en España se sitúa entre el 0,1 y 0,2 % del total. Las zonas de producción se concentran en en el noroeste peninsular, donde se ubican las explotaciones de cría en extensivo. «Los crían en el norte porque aquí costaría mucho, entonces claro, tenemos unos cuantos intermediarios». Esta tradición ganadera que ha ido a menos, contribuye al mantenimiento del medio natural, se nutre de pastos naturales y contribuye a la revalorización y al desarrollo rural.
El discreto encanto de las carnicerías de caballo
En el pueblo de al lado la carnicería especializada en carne de caballo es aún más recatada. No tiene ventanas y la persiana de la puerta no está del todo levantada. Sobre la fachada hay pintado la cabeza de un caballo y un rectángulo en blanco. Ahí, con trazos irregulares, pone «EXPENDEDURÍA DE CARNE DE CABALLO». Amparo, una clienta de casi octogenaria, nos explica a través de una anécdota de su infancia el porqué de la discreción de las carnicerías con productos equinos: «Cuando yo era pequeña, mi padre se puso muy mal. Estaba débil, no parecía que le funcionaran los remedios que le daban en la farmacia. Un médico joven que estuvo un tiempo en el pueblo hasta que lo trasladaron a la ciudad, le dijo que comiera todas las semanas carne de caballo, que era muy buena y le devolvería la salud. Yo iba a comprarle la carne a otra tienda, que ya no existe, ahora es una droguería Druni. La tienducha no tenía ni cartel ni ventanas, porque como la carne de caballo era tan barata, es la que comían los pobres. Y claro, en el pueblo no estaba bien que viesen las penurias de dineros de las familias».
Energía de equino para boxear
Hay un equino que no estuvo destinado al bocadillo, sino al ring: el potro de Vallecas, Policarpo Díaz Arévalo, más conocido como Poli Díaz. Es historia viva del boxeo español. En sus puños tiene cuarenta y cuatro victorias —veintiocho por nocaut— y solo tres derrotas. Cuando comenzó a boxear, su madre le hacía seguir una dieta muy proteínica. Le colocaba en el plato un kilo de carne de caballo picada que se comía cruda el día de la pelea.
Poli comía lo que el equipo olímpico kazako de boxeo. En Kazajistán se consumen 55.000.000 kilos de carne de caballo al año y otros tantos litros de leche de yegua. Para los kazakos, el caballo es su animal histórico y el secreto de su buena ristra de medallas de oro. La alimentación de los animales —pastos naturales—, y crianza al aire libre son los argumentos que esgrimen los nutricionistas del equipo para colocar la carne de caballo en el centro de la dieta de los deportistas de élite. (descubre en este documental cómo Kazajistán construyó su potente programa de boxeo y el papel que juega la tradicional carne de caballo en alimentar su éxito).
Poli Díaz. Foto: Carmen Castellón
En Gracias por la propina, la novela de Ferran Torrent, se retrata el boxeo popular como un ingrediente más de los años 60 y 70. También los bocadillos de carne de caballo que come Ferran, uno de los personajes, para fortalecer su carrera pugilística. Unos años antes, en la década de los 50, un boxeador real, llamado José González Sales se hizo con el título de triple campeón en España de los pesos pesados. En su carrera profesional, que se desarrolló entre 1950 y 1964, disputó más de cincuenta combates, de los cuales venció hasta once por K.O. Para lograr esa cifra hay que alimentarse muy bien.
De la población de Manises, en la comarca de la Huerta Oeste, donde se encuentra la carnicería de carne de caballo de los Hermanos Alcácer, surgió Antonio Folgado, llamado El Tigre de Manises. Pese al apodo, el púgil era de Paterna. Se convirtió en uno de los grandes ídolos de la afición valenciana en los 50. Su estilo era contundente como una coz de equino.
Años 50: Demostración de fuerza de Folgado,. "El tigre de Manises" en Fallas. Fuente: Rafael Solaz
Carne de caballo, ajitos tiernos y buen pan
La santísima trinidad del bocata de los boxeadores es saludable y sabrosa a la vez. Esta es la fórmula estándar, pero se admiten variantes como la del Bar Requena de Sedaví. Aquí rellenan casi media barra de pan con patatas a lo pobre y finos filetes de carne. Los más healthy piden tomate restregado en el interior del pan, los que van con todo, alioli. Casi sin lugar a dudas, el bocadillo más famoso de esta tipología es el que se preparara en La Pascuala, una bodega emblemática muy próxima a la playa de la Malvarrosa, en València ciudad. Su especialidad se llama El Súper por su generoso tamaño y los ingredientes que lleva: muchísima carne, bacon, queso, tomate y cebolla. José Vicente Boix, responsable de la bodega, introdujo la carne de caballo en la carta del establecimiento cuando la enfermedad de las vacas locas lanzó alarmas sobre la carne de ternera.
El bocadillo de El Trocito de Enmedio
Sin salir de València, nos acercamos a la despensa de la ciudad, el Mercado Central. A escasos metros de una de las entradas se encuentra El Trocito de Enmedio, un bar de almuerzos y cocina tradicional que se nutre de los productos frescos del mercado, como la carne de caballo, que le compran al carnicero José Luis Solís.
«El truco para que la carne no se quede seca es que esté poco hecha, porque la carne de caballo es muy tierna. Pones la plancha muy caliente, vuelta y vuelta y la tienes perfecta. Nosotros tenemos el bocata de carne de caballo con ajitos desde que abrimos hace diez años. Es un bocadillo muy tradicional, pero que se come más en los pueblos. Nos dimos cuenta de que aquí en el centro no había y como mi socio y yo somos de pueblo, de Massana y Massamagrell, lo empezamos a introducir y fue un éxito».
El bocata de JM Restaurant
En el bar de otro de los mercados más populares de València, el de Ruzafa, se prepara el Ruzafín, un entrepán de carne de potro, cebolla y bacon. En el barrio colindante, Monteolivete, se halla el costumbrista JM Restaurant y su propuesta, que es de campeonato: carne de caballo con ajos tiernos y patatas a lo pobre. Los que tienen hambre de caballo de tiro se lo piden con huevo frito. En la misma calle, a tres minutos andando, está la Escuela de Boxeo Monteolivete. Los boxeadores de aquí tienen nutricionista en el bar.